Aromas de menta y canela

La cocina de Marruecos: Sinfonía de sabores

La cocina de Marruecos desprende sensualidad. Gusto, olfato y vista se agudizan ante la sinfonía de colores, sabores y olores que derrocha. Los zocos o mercados son un goce para los sentidos y en cada rincón uno puede deleitarse con los olores de las especias, el pan recién hecho, o la menta fresca que nos ofrecen en manojos los vendedores ambulantes. El plato es primero vista, después olor, tacto cuando se toman con la mano los alimentos, y por fin, sabor, con una explosión de contrastes entre dulce y salado, amargo, picante. La cocina de Marruecos es una invitación a los sentidos.

La cocina marroquí es el reflejo de los pueblos que conforman el país. Así ciertos guisos provienen de los primeros habitantes del lugar –los bereberes– como son el tajine y la sopa harira. De las tribus beduinas del Sahara vienen el uso de cereales, leche y dátiles, y de los árabes el aceite de oliva, las frutas, las almendras y los condimentos.

Las tres influencias principales son la árabe, la turca y la andaluza. Esta última es la que dio todo el refinamiento a la cocina marroquí, toda su sutilidad, la búsqueda de nuevos sabores y la delicadeza de las presentaciones. Los Omeyas sirios dejaron su huella en la pastelería a base de almendras, pistachos y miel. Las dinastías del período andaluz dejaron su impronta en los contrastes entre salado y dulce. En el sur, la huella bereber está presente en los tajines de cordero, la sémola dulce. Mientras que las ciudades como Marrakech y Fes representan el refinamiento de platos entre los que se cuentan el cúscús y la harira de paloma, en las ciudades de la costa se  ofrecen distintas variedades de recetas de pescado.

En Marruecos la cocina es algo que se hereda de madres a hijas de manera secular. Es el único dominio en el que la mujer ha reinado desde hace siglos. La presencia del hombre es poco requerida. Muchas recetas se han transmitido en las familias desde hace cientos de años y pertenecen únicamente al dominio de su clan o tribu. Se dice que es una cocina que tiene más de mil años de historia y diferentes influencias que a su vez transmitieron a los pueblos que conquistaron.

El ritual antes de ponerse a comer es invariable, los comensales se enjuagan las manos en un recipiente denominado “tous”, mientras el anfitrión vierte el agua sobre ellas. El pan será el tenedor y la mano la cuchara, puesto que es tradicional servirse únicamente de ellos para comer, aunque cada vez más la modernidad ha entrado en las casas y se utilizan los cubiertos como en occidente.

Una buena comida siempre termina con un vaso de té a la menta, que aunque es una costumbre arraigada, sólo remonta al s. XVIII, cuando los ingleses trajeron el té a Marruecos. Antes de esta fecha los marroquíes eran, como sus ancestros de la península arábiga, grandes bebedores de café.

La prohibición de comer carne de cerdo –por ser considerado un animal impuro – elimina este elemento de la gastronomía marroquí; sin embargo, en ciertas regiones montañosas es consumido el jabalí, que los hombres cazan en el monte. Además de esta prohibición, las carnes deben ser halal, es decir, el sacrificio debe de haberse realizado de forma ritual en presencia de un imán y despojado de toda la sangre, ya que esta sustancia se considera también impura.

Hacer las compras en Marruecos es una tarea agradable y llena de sorpresas. Los souk (zocos o mercados) están repletos de gente desde la apertura. Las mercancías han sido traídas en muchas ocasiones a lomos de algún pequeño asno desde los huertos vecinos. Recién recogidos del campo, los frutos despliegan sus olores y colores. Huele a naranja, a olivas maduras, a especias, a menta, a pan caliente. Recorrer los distintos puestos es un regalo para los sentidos.

Los platos de Marruecos

Entrantes

Las comidas suelen empezar con un entrante frío o caliente como son las ensaladas, purés de verduras o briouates y pastelas de pichones o pollo. Los briouates son unos bocaditos de hojas de bastela o brick (hojas finísimas hechas con harina, agua y sal) rellenos que se fríen en aceite, para presentarlos finalmente en forma de triángulo, de cilindro o rectángulo. Los más famosos son los que se encuentran en la región de Fes y pueden estar rellenos de pollo, paloma, espinacas o gambas. También es posible hacerlos dulces, rellenándolos de almendras y miel.

Los m’hancha tienen como diferencia de los briouates  su forma enrollados como una serpiente enroscada. También, aunque originalmente estaban rellenos de almendras, pueden hacerse con ingredientes salados.

En las comunidades judías son conocidos los pastelitos de hojaldre, rellenos de carne picada que se llama “miga”. También los pastelitos de patata que se elaboran en el Pessah o Pascua judía.

Las ensaladas pueden ser taktouka, de verduras cocidas o simplemente de hojas verdes aderezadas. Una ensalada muy popular en el campo es la realizada con hojas de malva, o con una hierba llamada r’jila, de sabor ácido y un poco picante, que se perfuma con pimentón, cayena, perejil y cilantro. Berenjenas, habas, pepinos, tomates, pimientos, aceitunas, zanahorias, patatas y calabacines son la base principal de las múltiples ensaladas de verduras denominadas kémia. Estas se aderezan con aceite de oliva o con aceite de argán, usado principalmente en el sur.

Las sopas

Las sopas son las reinas de la cocina marroquí en invierno y durante el Ramadán. En la región de Fes es típica la denominada chorba, con albóndigas de paloma y verduras, cuyo caldo se hace a base de carcasas y se perfuma con cilantro, perejil, tomillo, apio, ajo y laurel. En la región de Marrakech se prepara una variedad de chorba a la que se le agregan nueces molidas. Otra variedad de esta misma sopa se prepara con pescado y diferentes verduras, es la denominada chorba belhout. Esta es sobre todo consumida en la región de Essaouira, que disfruta de una costa conocida por ser abundante en pescados.

La harira es la sopa que acompaña el Ramadán. Es muy energética y sirve para recuperar fuerzas después de un día de ayuno. Puede tener diferentes ingredientes pero la base son los garbanzos, lentejas, fideos, tomates, cebollas y carne, perfumadas con cilantro y perejil.

El sikouk es una sopa fría que se degusta en el verano. Se compone sólo de leche cuajada b’raïb, sémola de maíz, agua de azahar y suero de leche o l’ben.

La bissara es otra de las sopas típicas de Marruecos. Está hecha a base de puré de habas secas perfumado con aceite de oliva y ajo.

La sopa de illan o sorgo es una especialidad del Souss, la región del sur de Marruecos cuya capital es Agadir. Suele consumirse para desayunar y se perfuma con anís y aceite de oliva. En otras regiones, en lugar del sorgo se utiliza belboula (cebada), o tchicha (cebada molida). Los bereberes le añaden tomillo de las montañas del Atlas, conocido por su aroma delicado.

Platos principales

Los más conocidos son el cuscús y el tajine, que varían al infinito, mezclando incluso los sabores salados y azucarados. Las mezclas de especias como la canela, el jengibre, el azafrán y el cilantro les dan un aroma especial.

* El cuscús:

Según ciertos historiadores, el origen de este plato sería Sudán y pasó a Marruecos vía Egipto. En época romana, el cultivo del trigo era ya conocido en todo el norte de Africa.

El origen del nombre es la derivación de una palabra bereber k’seku, que significa al mismo tiempo la sémola de trigo y el plato que se hace con ella. Otros dicen que podría derivarse de la palabra árabe kaskasah que significa moler.

La sémola, que es la base del plato, se hace con grano de trigo duro, agua y sal. También se usa la sémola de cebada denominada ibrine, sobre todo entre los bereberes del sur.

El cuscús puede variar según las regiones y las familias. La base es una preparación de carne con verduras que se cocina en una olla, encima de la cual se sobrepone otra cuyo fondo está agujereado para permitir pasar el vapor. En esta última olla se introduce la sémola, que irá cocinándose con el vapor que emana de la preparación de la carne. Es preciso remover la sémola con las manos al menos tres veces durante la cocción para que los granos se separen entre ellos. En ocasiones, para la operación de separar los granos, se añade smen o mantequilla rancia, pero puede utilizarse también mantequilla salada, normal, o bien aceite de oliva.

El cuscús puede ser de siete verduras, de garbanzos y cebolla confitada y entre las carnes pueden cocinarse la ternera, el pollo o el cordero… La carne se deposita en el centro del plato y se realiza una corona alrededor con la sémola, por encima irán las verduras, garbanzos o cebollas confitadas, todo ello regado con la salsa que queda de la preparación.

Según las regiones, el cuscús puede ser bidawi de 7 verduras, medfoun con paloma, bereber belboula con cebada y carne… Tradicionalmente se comía con la mano haciendo una bola con la sémola.

* El tajine:

El nombre del plato deriva del recipiente en el que se prepara, que es de barro, profundo y cerrado por una tapa en forma de cono que permite que el calor no se pierda.

El tajine es una preparación de verduras con carnes o pescado, regados con la salsa de cocción en la que se mojará el pan. También pueden acompañarse de higos, dátiles, membrillos, ciruelas pasas, uvas, almendras, aceitunas y limón confitado.

El tajine tradicionalmente se cocía lentamente sobre un brasero llamado kanoun o majmar y aún en muchos lugares siguen utilizándose esta técnica ancestral.

Los tajines rghalmi, es decir de cordero, son típicos de las zonas bereberes, en el Atlas pueden ser de codornices y en la costa, Agadir, Safi, Essaouira, de pescado. El tajine de pescado puede ser de congrio, rape, gambas etc. Mientras que el tajine de pollo puede ser de pollo beldi o de corral, perfumado al azafrán y al jengibre, con limones confitados y aceitunas: otra de las delicias de esta especialidad.

En las zonas cercanas al Sahara encontraremos un sorprendente tajine de camello con puré de dátiles.

* La tangia marrakchia:

Es una especialidad típica de Marrakech y originalmente era preparada por los hombres, durante las reuniones familiares. Debe su nombre también al recipiente en el que se prepara, una gran jarra de barro en la que se introducen los distintos ingredientes: carne de cordero, especialmente la pierna, y especias, entre ellas el famoso ras-el-hanout y aceite de oliva. La carne se cocina en su propio jugo encima de las brasas durante largas horas. Se suele llevar al hamman (baño) dónde el encargado de la caldera la deposita entre las brasas.

* La pastela:

Este plato es una de las especialidades más delicadas y difíciles de preparar de la cocina marroquí. Se reserva para agasajar a los invitados importantes o en las fiestas. La base son hojas muy finas de brick rellenas de carne de paloma  y almendras troceadas, pero también pueden hacerse con pollo o con pescado. La preparación obtenida tiene forma de tortilla y una vez cocida al horno, se espolvorea con una mezcla de azúcar glace y canela. La hoja de la bastela o pastela fue originaria de Persia y los árabes la introdujeron hacer dos mil años en su gastronomía.

* Tride de pollo beldi:

Aunque este plato se degusta en todo Marruecos, en la región de Doukkala, en la costa del sur de Casablanca, reina en todo su esplendor. La tride es una hoja parecida al brick aunque más gruesa y que se obtiene con un preparado de harina, sal, aceite y agua. Se cuecen al calor encima de un recipiente en forma de bola para darles formas redondeadas. El pollo se cocina con cebollas y especias. Una vez cocido en un recipiente de barro se desmenuzan las trides y se ponen en el fondo del plato de servicio, encima se disponen el pollo y las cebollas, todo regado con la salsa de la preparación.

* Las brochetas:

Típico también de la cocina marroquí son las brochetas de carne, pollo o pescado, que se cocinan sobre las brasas. Las carnes suelen adobarse en una mezcla de especias antes de su asado. Se acompañan de pan recién hecho y múltiples ensaladas.

* La kedra touimia:

Es una receta ancestral en la que se cocinan las palomas en una salsa de guisantes con cebollas y almendras.

* Cordero M’rouzia:

Es un plato especial que suele prepararse en la fiesta del Sacrificio o Aïd el Kebir. Es típico de la ciudad de Fes, aunque se prepara en todo Marruecos. Para prepararlo, se introduce el cordero en una vasija de barro, pasas, almendras y especias. Al enfriarse la salsa se solidifica y se forma una capa protectora que permite guardar la carne durante meses, en tarros de vidrio en la nevera.

* La dafina:

La Dafina es el plato principal de las comunidades judías de Marruecos y además el ancestro del famoso cocido español. Se consume en el shabat puesto que su elaboración lenta y larga, permite no cocinar durante este día. Se cuece durante 24 horas en un recipiente hermético. Se compone de carne de ternera o buey, albóndigas, arroz, trigo, garbanzos, patatas, huevos enteros y especias.

Merece también mención la preparación del pescado que se acompaña de verduras como tomates o limones confitados, o se cocina en chermoula, con aceitunas o dátiles. Lubinas, doradas, congrios, rubios, sardinas, rapes, langostinos, langostas o gambas se pescan en las costas en abundancia, algunos aún de forma artesanal y con ellos los marroquíes preparan deliciosas recetas.
Tampoco podemos dejar de lado el Mechoui: cordero entero que sólo recubierto de mantequilla, sal y pimienta, se coloca en una brocheta gigante y se va asando lentamente según da vueltas sobre las brasas. Las merguez son unas salchichas especiadas que pueden ser o no picantes, generalmente de ternera o mezcla de carnes de ternera y cordero.

Postres

Los pastelitos secos tienen como base una mezcla de almendras, sésamo, nueces y pistachos, con agua de azahar, miel y canela. Se degustan con un vaso de té con menta. Se las denomina fakkas, ghribas, haloua jebane, makhroud…

Los crêpes baghrir tienen como particularidad que la masa, al llevar levadura, aparece con agujeritos cuando se la cocina. Pueden degustarse recubiertos de miel y mantequilla clarificada o rellenos con diferentes preparaciones.

Los briouates son hojitas de brick rellenas de distintas preparaciones dulces que se cuecen en el horno y pueden sumerjirse posteriormente en miel y espolvorearse de almendras, pistachos o sésamo.

Los chebakias acompañan a la sopa harira o se toman junto a un té. Son una especie de buñuelos en cuya pasta se añaden a la harina, canela, anís, azahar, azafrán y goma arábiga. Después de hechos se bañan en miel y se espolvorean con semillas de sésamo tostado.

Los famosos cuernos de gacela deben su nombre a su forma. Son preparaciones de pasta de harina rellenas de almendras, rebozadas en sésamo y agua de azahar o azúcar glace.

Sfouf nunca falta en una casa en la que haya una parturienta. Su composición altamente calórica ayuda a reconstituir el cuerpo después de un esfuerzo. Es una preparación a base de harina tostada y polvo de almendras fritas, sésamo tostado, canela, nuez moscada y anís que se degusta sin cocción, espolvoreado de azúcar glace.

Los dátiles se consumen tal cual o se utilizan para la preparación de pasteles. También se rellenan de pasta de almendras. Los preferidos de los marroquíes están en el Tafilalet y en Tata.


Las bebidas

El b’raïb es una bebida que se toma muy fría. Está compuesta de leche que se ha mezclado con las barbas de alcachofa, que ayudan a que cuaje. Otras bebidas a base de leche son el leben –es leche agria y también se consume muy frío – y la leche perfumada al tomillo y miel, que además es una bebida recomendada para los insomnes.

Por otro lado tenemos una de las estrellas de las bebidas marroquíes: el té a la menta, que se prepara con té verde de China. Es la bebida de la hospitalidad. Es imposible ir a ninguna casa marroquí sin apreciar el exquisito sabor de un té. Su preparación es una verdadera ceremonia. Té, menta y azúcar hierven juntos en la tetera de plata, se sirve desde lo alto en pequeños vasitos decorados para sacarle todo su aroma. En ocasiones se perfuma con chiba (absenta). El té a la menta es tanto un aperitivo de bienvenida como un digestivo después de una copiosa comida, e incluso como bebida que acompaña a las comidas. Se sirve con msemmen, crêpes de harina de maíz, amlou, pasta de almendra cocinada en aceite de argán y envuelta en miel, con pastelitos o con un simple pan de maíz, cebada o trigo.

Los zumos de frutas abundan, en especial el de naranja del que los marroquíes son grandes consumidores. La limonada, el jugo de sandía con absenta, el zumo de remolacha con naranja y la leche de almendras son otras bebidas populares.

Marruecos es un buen productor de vinos. Las vides fueron plantadas durante la época del Protectorado francés, sobre todo en las regiónes de Meknés, Berkane y Boulaouane. Las variedades son garnacha, cabernet y cinsault.

Siguiendo con la carta de bebidas alcohólicas, si visitan Marruecos no pueden dejar de probar el extraño y delicioso sabor de la Mahia, un alcohol de higos de origen judío que se mezcla con zumos de frutas para hacer cócteles.


Las especias y condimentos

Sin duda, lo que da la sutilidad y riqueza a la cocina marroquí es también el uso de las especias. Las mezclas entre ellas hacen que cada cocinero tenga un toque personal.

La especia reina de la cocina marroquí es el ras-el-hanout (literalmente la cabeza del especiero). Se compone de 27 especias distintas que le dan un sabor particular: cúrcuma, jengibre blanco, pimienta negra, pimienta de Jamaica, canela, pimienta de Java, cardamomo, pimienta blanca, jengibre,  macis, canela de China, clavo, nigelle o comino negro, nuéz moscada, bayas de belladona, maniguette o pimienta de Guinea, brotes de rosa, frutos de asclepiadacea, galanga o jengibre negro, iris, gouza el asnab, cyperacea… Sin embargo, la lista es sólo indicativa y cada uno puede crearse el suyo propio. Las recetas que contienen esta especia son innumerables, pero su uso se restringe a algunos platos específicos.

Se suele considerar que es una especia terapéutica por lo que, cuando una mujer ha dado a luz se le prepara un caldo de pichón condimentado generosamente con ella. Se la denomina también mssakhen que significa “que calienta”, puesto que se usó desde siempre para reducir los problemas catarrales.

Kama es otra de las especias: una mezcla de pimienta, cúrcuma, jengibre y nuez moscada.

La chermoula es un adobo que después de su uso se emplea en las salsas del plato. Es una mezcla de perejil, cilantro, ajo, zumo de limón, vinagre blanco, comino, pimentón dulce y aceite de oliva. Esta conjunción de ingredientes sirve para adobar numerosas preparaciones, que después se incorporan al guiso.

Qadra es un puré de cebollas perfumado con hebras de azafrán, smen y pimienta, que sirve para acompañar muchos platos.

A la hora de elegir una salsa, la salsa M’hammer es un acompañante obligado en algunas recetas y está hecho a base de cominos, pimentón y aceite de oliva.

Otras hierbas muy utilizadas son el perejil, el cilantro –rey de la sopa harira – y el macis –la corteza escarlata de la nuez moscada que se aplasta y seca al sol –.

El aceite de argán es originario de la región del Souss, en el suroeste de Marruecos. El aceite se extrae de  las bayas de un arbusto, el arganero, que tienen el tamaño de una aceituna. La recolección va del mes de junio a agosto. Para extraer las semillas oleaginosas es preciso romper el hueso de la baya, una vez extraída la nuez después se tuesta y se tritura, se mezclan con agua tibia y pasan a la prensa para obtener el aceite.

El agua de azahar perfuma tanto la pastelería como las ensaladas y las preparaciones cocinadas.

Como condimento también se utiliza el limón confitado, apreciado tanto en un tajine como en una ensalada, cortado en dados. Los pequeños limones denominados beldi son los preferidos para –una vez maduros – envolverlos en sal y dejarlos en adobo en un recipiente durante un mes. El resultado: un manjar.

El smen es una mantequilla rancia que condimenta muchos platos, entre ellos sirve para separar los granos de la sémola en el cuscús. Esta mantequilla se guarda en un recipiente durante unos días, recubierta con un paño.

T’faya es una compota de cebollas, pasas y canela de sabor dulzón que acompaña muchos platos como el cuscús (se pone por encima de la sémola) o el tajine.


Las recetas de las fiestas

En el mundo musulmán, para recordar la venida del Ángel Gabriel –al que se considera que transmitió el Libro sagrado del Corán a Mahoma – se practica el mes del ayuno denominado Ramadán, que prohíbe comer durante las horas de luz. En contraposición, una vez llegada la penumbra, el creyente puede deleitarse con numerosas recetas especiales de esta época.

Para romper el ayuno diario se reúnen las familias y amigos alrededor de la mesa. El plato que rompe tradicionalmente el ayuno es una sopa denominada Harira que contiene numerosos ingredientes –desde carne, verduras y legumbres, hasta hierbas, pasta y huevos –. Esta sopa permite que el cuerpo se caliente y retome fuerzas al ser muy calórica.

Después es el momento de los diferentes pasteles, acompañados como siempre de un té a la menta. Sobre todo los beghrirs msemen o malaoui, especie de crêpes hojaldradas que se toman con mantequilla y miel, o los célebres cuernos de gazela a base de una pasta de almendra, o por qué no los dátiles rellenos.

El Aïd el Kebir o Aïd el Adha –es decir La Gran Fiesta o Fiesta del Sacrificio –, conmemora el sacrificio de Abraham. Se sacrifica en todas las casas un cordero que después se degustará en múltiples preparaciones. Las vísceras son las primeras en ser consumidas en forma de brochetas, que se asan en las brasas. El resto se sirve en cuscús o tajines; incluso la carne puede salarse y conservarse durante meses.

Esta fiesta reúne a todas las familias alrededor de la mesa. Es tradicional que todos los miembros viajen desde sus lugares de residencia para estar presentes en casa de los padres. Es el momento de preparar los mejores pasteles y de servir las recetas más sofisticadas.

El Aïd al Mouloud –la fiesta del nacimiento de Mahoma –, se celebra como la Navidad, con profusión de pasteles y bombones, en especial para los niños.

Restaurante Dar Moha

Comida: De Autor en Marrakech, Marruecos

Moha se formó y trabajó en Suiza, antes de volver a sus orígenes y establecerse en Marrakech, en la antigua casa del modisto francés Pierre Balmain. Sus especialidades marroquíes han sido revisitadas y aligeradas con un toque de modernidad. Sus platos son una sorpresa permanente. El restaurante funciona en forma de menú, uno por la mañana y otro por la noche, con variedades estacionales.
El mejor lugar, junto a la piscina, y acompañados de música popular.

La Maison du Gourmet

Comida: De Autor en Casablanca, Marruecos

Meriem Cherkauoui es una joven chef marroquí que ha revolucionado la cocina en su país fusionando la elegancia y refinamiento de la cocina ancestral marroquí, con la técnica de la alta cocina francesa. Todos los platos que presenta están creados en acuerdo con su marido, el también cocinero Philippe Pesnau.
La harira con briouates al khlii es una pura delicia de frescor y suavidad, el lenguado relleno de coriandro y limones confitados se derrite en el paladar en una explosión de sabores. Terminar con una tarta de té al jazmín con manzanas, pistachos y almendras dejará un recuerdo imborrable y enormes ganas de probar más y más creaciones.
Podreis encontrar un menú degustación por 595 DH

L’Atélier des saveurs

Comida: De Autor en Marruecos

Otra de las grandes mesas de Marrakech, en el interior del palacio hotel Dar Rhizlane, es la que lleva con mano maestra Zakia Aït Abou Lahcen que revisita muchas de las recetas tradicionales dándole un toque de refinamiento y fineza exquisitos. Zakia viene de una familia de cocineros, su madre oficia en la cocina de La Mamonia. Es una apasionada de pintura y así sus platos están interpretados como un cuadro.
Las ensaladas cocidas a la fassi son frescas y tiernas, el tajine de cordero con verduras bereberes es antológico y el carpaccio de frutas con zumo de limón perfumado a la menta deja un recuerdo en el paladar delicioso.
-El menú del mediodía está entre 240 a 300 DH
– Se ofrece un menú degustación a 600 DH, que solo es posible en la cena.

Una respuesta a “Aromas de menta y canela

  1. suculentas y pormenorizadas explicaciones.
    gracias, me has abierto un poco más los ojos sobre Marruecos.

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