TRADICIÓN EN LA MESA: CUSCÚS DE SIETE VERDURAS DE DOUKKALA

                                           “Halq el rouous, alq el couscous, lebs el burnous”

                                  (“cabezas rapadas,consumo de cuscús, uso de albornoz”)

                                                 Lahssen El Yussi (Historiador marroquí del s XVII )

Hace ya 4 siglos que el historiador El Yussi definía con la frase anterior al hombre berebere, esto da la medida de la importancia de este plato, no solo en la gastronomía, sino en la vida misma del magrebí.

El cuscús es el plato de fiesta por antonomasia. No hay casa que no se visite en que no se reciba con un cuscús y un té a la menta. Esta receta ancestral acompaña cada una de las celebraciones de los marroquíes y sin duda, es el plato preferido de la cocina familiar.

La palabra cuscús (Kesksu) viene del berebere y se ha extendido por toda la parte del Magreb con variantes por países. Se cocina desde Marruecos a Túnez pasando por Sicilia, dónde los árabes lo dejaron como legado a la cocina de la región.

Según diversos historiadores el origen del plato estaría en la época romana, cuando la zona del Magreb era el “granero de Roma”. En esta época se cree que los bereberes utilizaban ya la cocción al vapor de la sémola de trigo y de otros cereales. El nombre le vendría del ruido que hacen los granos de sémola al tamizarlos en el gharbal, algo así como “keskes”. Otros atribuyen el nombre a una derivación del árabe kouskous que designa la sémola o del bereber k’seku, o bien del árabe clásico kaskasah que es el verbo moler. El cuscús ha ido evolucionando según las épocas y los territorios para cernirse sobre todo alrededor del Mediterráneo en variantes según los países. Según las regiones en que ha sido introducido el cuscús se cocina con un grano distinto, en Africa subsahariana será el mijo, en las regiones saharianas la cebada o el bulgur en Oriente medio. El cuscús, debido a las conquistas árabes, llega incluso hasta países como Malí, dónde se prepara con fonio (una especie de mijo), en Benin con harina de ñame denominado wassa-wassa. En Níger la variante lleva arroz y pescado y en Costa de Marfil , el attieké que lleva mandioca rallada con pescado frito. Por la parte oriental en Líbano encontramos un cuscús llamado maghrabiyé (magrebí) que está hecho con unos granos de sémola más gordos.

La primera alusión escrita a este plato se encuentra en un libro de cocina medieval escrito en el s XIII, el “Kîtab al-Tabîkh fǐ al-Maghrib wa’l-Andalus” que fue traducido al español por Ambrosio Huici Miranda en 1965 y reeditado en 2005. El libro se compone de 526 recetas entre las que se encuentra el cuscús. El historiador Ibn Razin de Murcia en el s XIII mencionaba también en sus escritos sus cualidades nutritivas. En la zona del Sahel hay alusiones al cuscús que remontan al s XIV. Rabelais menciona en el s XVI en su obra “Gargantúa y Pantagruel” un “coscoton a la morisca”. Si bien es la primera vez que aparece mencionado en la literatura francesa, se cree que Rabelais pudo probarlo personalmente en sus viajes a Provenza o Roma, o tomarlo de fuentes anteriores que ya lo mencionaban. Poco a poco los viajeros que visitan el Magreb evocan este plato nutritivo y sabroso y así encontramos menciones en la literatura desde el s XVII con una alusión en 1630 de Jean Jacques Bouchard a un plato de “pequeños granos como de arroz, que se hinchan en la olla. Esto viene de Levante y  lo llaman courcousson”.La expansión definitiva a Europa se llevará a cabo tras la conquista de Argelia en 1830 en que muchos colonos llegan en masa a este país y conocen de primera mano el plato que elaborarán y añadirán a su propio recetario. Actualmente y según una encuesta realizada en 2006 en Francia, el cuscús es el segundo plato más apreciado por los franceses. En Sicilia pervive el cusucsu que es un plato de sémola con pescado. En Túnez y Argelia el cuscús forma parte del patrimonio culinario judío. En este último país el famoso cuscús se prepara con osbanes (tripas) rellenas y albóndigas añadidas a la sémola. En Túnez muchos sabbat se celebran alrededor del cuscús. En Marruecos la comunidad judía femenina se reunía entorno al cuscús  que se suponía tenía propiedades afrodisíacas por las hierbas con que se condimentaba. Entre las curiosidades de la fabricación de la sémola está en que solo desde 1953 se procedió a automatizar la producción, hasta entonces totalmente manual . La novedad la llevó a cabo la histórica empresa situada en Bou Saâda ( Argelia), Ferrero, marca que aún sigue siendo una de las más apreciadas en el mercado actual.

Durante siglos el cuscús de la clase pobre era el de cebada por ser esta más abundante que el trigo, sobre todo entre los bereberes. El cuscús de sémola solía tomarse con leche y las carnes y verduras eran solo usadas en tiempo de fiestas o ceremonias. En la época estival es tradicional tomar en ciertas zonas el cuscús de maíz mezclado con la leche fermentada (lben) que aseguran regula la sed y desaltera. Este plato recibe el nombre de Ahlab.

Con el tiempo el cuscús adquiere una significación de plato emblemático de la cultura magrebí y más aún del enraizamiento en una cocina milenaria. El mejor cuscús del mundo es el de la madre. Plato a la vez evocador del país y de la cocina maternal. Su aprendizaje pasa de madres a hijas. Así como el mechoui o la tanjia tienen una historia de cocina de hombres, el cuscús es un plato femenino que se cocina en compañía, tanto su elaboración es laboriosa. Hay tantas variedades como cocineras, todas tienen un pequeño secreto que añadir para relevar su sabor, aunque en general se mantiene una misma manera de prepararlo con múltiples ingredientes como acompañamiento a la sémola. El cuscús es el plato de las ceremonias, desde la boda al entierro y en todas las fiestas importantes. Plato de reunión para compartir más propicio a comerse en la casa familiar que en los restaurantes, preparado al instante antes que en conserva, verdadero sacrilegio para los entendidos.

En Túnez aseguran tener más recetas de cuscús que días tiene el año. En Marruecos podríamos decir que no le van a la zaga y que este plato tiene numerosas variantes según las zonas, desde cuscús con carnes o pescado hasta variedades dulces que se toman en las ceremonias o días señalados. Además del famoso cuscús de siete verduras que puede ser declinado al infinito según la variedad de verduras que se le añadan, también hay distintas recetas con cordero, ternera, pollo o paloma. En la costa es corriente, sobre todo en Essaouira y Safí, cocinar el cuscús de pescado. También varia, como en el caso de mi receta, el tipo de sémola utilizada que hace que este plato se decline en multitud de sabores. Entre otras preparaciones encontramos el famoso cuscús t’faya con cebollas confitadas y pasas, mezcla de salado y dulce, que se sirve generalmente con pollo de corral y que tiene una fuerte raíz judía. El cuscús ibrine también se prepara con sémola de cebada y rabo de buey. El delicioso cuscús medfoun lleva entre sus ingredientes paloma y pasas, el baddaz lleva sémola de maíz y pescado. Entre las variantes dulces el sekkouk es un cuscús con lben (suero de leche), lo hay con almendras y leche o con dátiles y nueces o el de canela llamado seffa.

Verduras para el cuscús

Verduras para el cuscús

El que he preparado está inspirado en las recetas de Fatna, mi suegra, solo he hecho dos excepciones al suyo, la sémola y la ausencia de garbanzos. En ambos casos era una decisión para hacerlo más digestivo. Las verduras son las mismas que las usadas en Doukkala, con la diferencia de su jugosa calabaza. La versión que he preparado se parece también a otra variante regional, la dchicha soussia, que se prepara con la sémola de cebada y que es un plato del sur de Marruecos, de la región de Agadir, dónde, como en Doukkala, abundan las verduras.

Carne de cordero y especias

Carne de cordero y especias

INGREDIENTES.-

500gr de dchicha

1 Kg. de pierna de cordero

500 gr. de zanahorias

300 gr. de nabos

150 gr. de chirivía

300 gr. de cebollas

300 gr. de calabacines

350 gr. de calabaza butternut

200 gr. de tomate triturado

Perejil y cilantro.

Azafrán en hebras

Jengibre, pimienta de jamaica y pimienta negra molidas, granos de cilantro, especias para cuscús y ras al-hanout.

Dos variedades de Ras el-hanout, industrial y casero y jengibre en polvo

Dos variedades de Ras el-hanout, industrial y casero y jengibre en polvo

Ya he hablado de Ras al-hanout en mi artículo sobre la cocina marroquí. Literalmente se traduce por “la cabeza del especiero” y quiere significar que es lo mejor que el vendedor tiene en su tienda, un amalgama de las mejores especias. Cada ras al-hanout es diferente por que cada uno le añade unas especias distintas, se contabilizan hasta 27 entre las que se cuentan el jengibre, la cúrcuma, el comino, el cardamomo, la canela, el cilantro, pimienta de Jamaica, macis, cardamomo o la nuez moscada.

A falta de calabaza de Doukkala que es de forma redondeada y de carne jugosa, dulce y rojiza, he utilizado la calabaza de variedad butternut, que está ahora muy en boga y que tiene un sabor delicado que puede asimilarse a la que se consume en Doukkala. La mías venían de Panamá.

Pueden añadirse también garbanzos a la preparación. Es muy corriente que estos acompañen al cuscús de siete verduras. Los he obviado porque así es un plato más digestivo.

UTENSILIOS.-

Para realizar el cuscús es indispensable contar con una cuscusera que es una cazuela en dos piezas. La base, que es una olla estrecha, ventruda  y alta se denomina quadra y sobre ella se pone la cazuela más ancha que tiene el fondo perforado para dejar pasar el vapor, se denomina keskes (o quaskass). El cuscusero tradicional como el que he utilizado no tiene tapadera y es de la marca Fedala, muy conocida en Marruecos. Actualmente los más modernos son en acero inoxidable y tienen tapadera para que la sémola cueza antes. Si el vapor se escapa por los bordes se aconseja poner aluminio o un trapo mojado para taparlo.

Cuscusera tradicional de la marca "Fedala"

Cuscusera tradicional de la marca "Fedala"

La gasa’a es un gran plato de barro vidriado que sirve tanto para trabajar la sémola como para hacer la masa del pan. El mío, que viene de Safí, tiene la delicadeza de los motivos de la cerámica de esta ciudad y sirve tanto para mover la sémola, como para servirla en la mesa.

En este caso no he utilizado otro utensilio típico que es el gharbal, un tamiz para airear los granos después de trabajarlos con el agua.

AMASADO DE LA SÉMOLA.-

Es una de las etapas cruciales del cuscús. En este caso entre los tres tipos de sémola de la fotografía: de trigo (calibre medio), de maíz o de cebada (dchicha o belboula), he elegido esta última que aporta al plato originalidad. La dchicha es muy utilizada en ciertas regiones de Marruecos como el Souss (región de Agadir). Después de haber sido muy consumida en el pasado por ser más económica que el trigo, pasó por una etapa de olvido y uso restringido al campo, para volver con fuerza en los últimos años debido a su sabor delicado y su aporte en fibra, lo que la concilia con las nuevas tendencias culinarias incluso de la cocina tradicional marroquí. Otros tipos de grano pueden ser el bulgur o la cebada verde (mermez), menos corrientes en Marruecos.

Sémola de trigo, de cebada y de maíz

Sémola de trigo, de cebada y de maíz

La sémola debe ser trabajada y amasada tres veces para que esté en su punto de cocción y los granos se despeguen fácilmente. Para trabajarla es preciso ponerla en una gran fuente (gasa’a) añadiéndole un poco de agua fría y aceite de oliva (en el Souss utilizan aceite de argán) o mantequilla (smen o mantequilla rancia) trabajando con las manos para separar los granos y que se empapen bien de los dos ingredientes. Después se pondrá la dchicha en la parte superior de la cuscusera y se cuece en dos fases de unos 15 min desde que sale el vapor. En medio de ambas cocciones se vuelve a volcar en el gasa’a y se trabaja de nuevo con aceite y agua para separar los granos.

Amasado de la sémola en el gasa'a

Amasado de la sémola en el gasa'a

PREPARACIÓN.-

Cortar en trozos grandes todas las verduras, calabacines, zanahorias y nabos en forma alargada. Picar las cebollas y las hierbas.

Verduras cortadas

Verduras cortadas

En la cacerola de la cuscusera poner el aceite de oliva y sofreír el cordero, cuando esté dorado añadir las cebollas picadas.

Sofreír el cordero y las cebollas

Sofreír el cordero y las cebollas

En este caso he elegido dos variedades de cebollas para darle mayor sabor al plato, por un lado la cebolla roja y por otro la de Figueras que es más suave. Una vez que estén doradas las cebollas añadir el tomate triturado y sofreír. Cubrir holgadamente con agua la carne, ya que es preciso que haya caldo suficiente para cocer las verduras y llevar a ebullición. Cocer de 30 a 40 min. Poner la dchicha preparada previamente en el colador de la cuscusera y colocarlo sobre la olla. Cocer durante 15 min. Añadir a la carne las especias, los nabos, las zanahorias, las chirivías y salar. Rectificar si es preciso de agua. Cocer otros 15 min. y trabajar la sémola. Añadir los calabacines, la calabaza y las hierbas. Sacar la dchicha y trabajar con aceite de oliva, eventualmente si se quiere puede hacerse con smen, la mantequilla rancia, yo he preferido el aceite de oliva por ser más digestivo. Poner la sémola en forma de corona con la carne en el centro y las verduras por encima.

Presentación de la sémola en corona

Presentación de la sémola en corona

Regar generosamente de salsa. Se puede añadir una salsera con el jugo para que los invitados se añadan durante la comida. La sémola regada de abundante salsa es aún más deliciosa.

Cuscús de siete verduras

Cuscús de siete verduras

Una respuesta a “TRADICIÓN EN LA MESA: CUSCÚS DE SIETE VERDURAS DE DOUKKALA

  1. sabrosa y apetitosa sabiduría.
    shukram yiddan

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